近日，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院教授蔣士強(qiáng)那里，《科學(xué)時(shí)報(bào)》記者看到了一份“日本食品健康影響評(píng)估計(jì)劃”簡(jiǎn)介。這是蔣士強(qiáng)從熟識(shí)的日本同行手中獲得的。
       該計(jì)劃從2008年開始，以5年為期，將對(duì)758種農(nóng)藥等化學(xué)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在計(jì)劃簡(jiǎn)介的zui后，有一句意味深長(zhǎng)的話——“因?yàn)闆]有時(shí)間進(jìn)行食品健康影響評(píng)估，所以先制定肯定列表制，事后進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。

　　國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)*可信嗎?

　　肯定列表制是日本為加強(qiáng)食品中有害的化學(xué)性污染（農(nóng)藥、獸藥等殘留）管理而制定的一項(xiàng)制度，涉及蔬菜、禽肉、水海產(chǎn)品等200多種農(nóng)產(chǎn)品，部分標(biāo)準(zhǔn)與要求異常嚴(yán)格。該制度2006年公布實(shí)施時(shí)被認(rèn)為是“*zui苛刻的標(biāo)準(zhǔn)”。而且，在此前后，歐美也不斷修訂和公布實(shí)施一系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)，曾把我國(guó)的食品出口業(yè)打擊得暈頭轉(zhuǎn)向。

　　日本為什么先制定肯定列表制，事后進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?“這充分說明肯定列表制其實(shí)缺乏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)。歐美公布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也同樣缺乏嚴(yán)密的評(píng)估，因?yàn)槭称贩ǖ湮瘑T會(huì)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有著嚴(yán)密、復(fù)雜而科學(xué)的程序與步驟。”蔣士強(qiáng)說。

　　可盡管如此，我國(guó)至今還很難爭(zhēng)取到相關(guān)話語權(quán)維護(hù)自己的利益，因?yàn)樵谑称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵技術(shù)手段——食品毒理學(xué)研究方面，我國(guó)起步晚，研究基礎(chǔ)薄弱。據(jù)蔣士強(qiáng)介紹，我國(guó)1975年才開辦食品毒理學(xué)培訓(xùn)班;《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)到2003年才修訂發(fā)布，2004年才實(shí)施;連食品毒理學(xué)方面的書籍出版都是近3年的事。

　　今年6月1日，我國(guó)的*部食品安全法正式實(shí)施。蔣士強(qiáng)認(rèn)為，這部法律比任何其他國(guó)家的食品安全法更進(jìn)步，概念更新。因?yàn)樗且允称钒踩L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估為基礎(chǔ)，以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為核心，進(jìn)而以法律條文明確食品安全的相關(guān)環(huán)節(jié)，直至法律責(zé)任。“而且對(duì)于近年來突出的添加劑問題，甚至用了多達(dá)10條法律條款予以規(guī)范。這是很難得的。”

　　但是，一個(gè)始終無法回避的問題就是，由于缺乏食品安全毒理學(xué)的深入研究，目前我國(guó)很多食品安全*只能跟著國(guó)外走。蔣士強(qiáng)認(rèn)為國(guó)內(nèi)很多人口頭上常說“風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估”，以為只要測(cè)出有害物質(zhì)、搞清楚結(jié)構(gòu)和含量就行了。至于毒理學(xué)數(shù)據(jù)，覺得從文獻(xiàn)上查到的結(jié)果就是天經(jīng)地義的依據(jù)。“我們有一個(gè)誤區(qū)，覺得國(guó)外搞安全*研究很科學(xué)，實(shí)際上不見得，他們也缺乏嚴(yán)密的食品毒理學(xué)應(yīng)用基礎(chǔ)研究。這一點(diǎn)，外國(guó)的科學(xué)家也認(rèn)同。”

　　嚴(yán)密的食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估難而繁

　　其實(shí)，食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確實(shí)是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。在食品法典委員會(huì)的程序手冊(cè)中，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟和過程有明確描述：首先是有害物的確定，接著是有害物的定性和定量分析，然后是對(duì)可能攝入的有害物進(jìn)行毒理學(xué)、生物學(xué)的影響評(píng)估，zui后依據(jù)上述過程對(duì)產(chǎn)生不良健康影響的嚴(yán)重性作出定性和定量估計(jì)，包括相關(guān)的不確定性。

　　蔣士強(qiáng)認(rèn)為，真正進(jìn)行嚴(yán)密的有害物風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估，包括化學(xué)性污染（農(nóng)藥獸藥殘留、有毒有害的元素及添加劑等）和生物性污染（病原性微生物及毒素）及物理性因素的安全性評(píng)估確實(shí)非常重要，這是食品安全管理的科學(xué)基礎(chǔ)。但是食品毒理學(xué)研究至今仍存在諸多難點(diǎn)和不足。

　　目前，人們一般根據(jù)藥物毒理學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查來制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。“可藥物學(xué)和食品學(xué)出發(fā)角度不一樣。藥是有病才吃，食品則是每天都吃。”蔣士強(qiáng)說，有害物質(zhì)經(jīng)食品進(jìn)入人體后的分布、降解、代謝、轉(zhuǎn)化、復(fù)合、排泄、蓄集等過程遠(yuǎn)比藥物毒理學(xué)復(fù)雜。食品中有害物的人群流行病學(xué)調(diào)查也因地域、人種、年齡、性別、習(xí)慣及個(gè)體不同，而存在許多差異和不確定性。

　　另外，食品中有害物的毒性、致癌性、致畸性、致敏性本身就很復(fù)雜。蔣士強(qiáng)以云南的毒蘑菇為例，當(dāng)?shù)赜械亩灸⒐皆谂胝{(diào)前是不能吃的，但如果放入火鍋中煮一段時(shí)間，加之佐料的作用，毒素等就會(huì)降解，變?yōu)槊牢叮梢园残南碛?在我國(guó)使用廣泛的味精，對(duì)于不少西方人來說，卻可能產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

　　而且，倫理道德不允許用人來做毒理學(xué)、生物學(xué)試驗(yàn)，只能用動(dòng)物做體內(nèi)和體外試驗(yàn)，不僅費(fèi)時(shí)，而且由于種屬不同，反應(yīng)差異和不確定性必然存在。蔣士強(qiáng)介紹說，在現(xiàn)行的殘留標(biāo)準(zhǔn)值和每日容許攝入量（ADI）的確定程序中，由動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果推論到人時(shí)，考慮到動(dòng)物和人的生物學(xué)差異，一般采用值為100的安全系數(shù)。“安全系數(shù)如此之大，一方面是為了確保安全，另一方面也說明食品毒理學(xué)的許多關(guān)鍵問題和實(shí)驗(yàn)技術(shù)方法還沒有研究透徹，不確定性很大”。

　　蔣士強(qiáng)還指出，我們過去制定飼料和添加劑標(biāo)準(zhǔn)、土肥和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，都是從促進(jìn)動(dòng)物與作物生長(zhǎng)的角度出發(fā)，而有害物在生物體內(nèi)和自然環(huán)境中的降解、代謝、轉(zhuǎn)移、富集的過程也如同有害殘留物在動(dòng)物和人體內(nèi)的毒性反應(yīng)那樣復(fù)雜，許多問題有待深入實(shí)驗(yàn)、研究和探討。

　　雖然難但必須做

　　“雖然難做，我們還是要做，而且要加強(qiáng)力度做，這樣才能取得上的相關(guān)話語權(quán)，也才能對(duì)得起生產(chǎn)者和消費(fèi)者，減少食品安全問題上的盲區(qū)和誤區(qū)。”蔣士強(qiáng)強(qiáng)調(diào)。

　　我國(guó)因缺乏上的相關(guān)話語權(quán)而“吃虧”的案例不少。“往往是國(guó)外公布一個(gè)安全*，我們就跟進(jìn)。再推出相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、投入品標(biāo)準(zhǔn)等。然后大量購(gòu)買儀器，建設(shè)檢測(cè)系統(tǒng)，并大力追求檢測(cè)方法和檢測(cè)儀器的高。”蔣士強(qiáng)認(rèn)為這是治標(biāo)不治本的對(duì)策。而且，與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系不僅滯后，還有些混亂。應(yīng)該花更多力氣，以食品毒理學(xué)研究這個(gè)根本性問題為核心，構(gòu)建完善的與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　“首先應(yīng)根據(jù)食品毒理學(xué)和微生物學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)，制定出安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。”蔣士強(qiáng)認(rèn)為這一點(diǎn)我國(guó)的食品安全法已有明確規(guī)定，但很多人理解不全面。此外，不僅從藥效，更應(yīng)從農(nóng)藥獸藥的降解、代謝以及生物富集等高度來確定農(nóng)藥獸藥安全使用標(biāo)準(zhǔn);應(yīng)從動(dòng)物對(duì)飼料及添加劑的吸收、代謝和殘留等高度制定飼料及添加劑的標(biāo)準(zhǔn);應(yīng)從作物對(duì)養(yǎng)分和有害物的吸收、代謝、降解、轉(zhuǎn)移、富集等高度來制定土肥、農(nóng)藥和生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。

　　食品安全與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究

　　亟待深入和創(chuàng)新

　　我國(guó)近幾年已開始相關(guān)研究。蔣士強(qiáng)介紹說：“有的內(nèi)容已經(jīng)接近于深層次的食品毒理研究。比如研究常用獸藥在動(dòng)物體內(nèi)以及蔬菜地中有毒有害物的代謝、富集、降解及轉(zhuǎn)移的過程。這些可算開始進(jìn)入應(yīng)用基礎(chǔ)研究階段了。”

　　但蔣士強(qiáng)覺得目前我國(guó)還缺乏足夠支持來研究更多深層次的問題。另外，近年來，國(guó)外除了研究傳統(tǒng)的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，分子生物學(xué)等新技術(shù)也得到越來越多的應(yīng)用，如基因表達(dá)、克隆、核酸雜交、PCR、DNA測(cè)序和突變檢測(cè)、熒光原位雜交、DNA芯片技術(shù)、流式細(xì)胞檢測(cè)技術(shù)、核磁共振技術(shù)、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物技術(shù)等。“我查了一下，國(guó)內(nèi)發(fā)表的相關(guān)論文不僅不多，影響力也不太高，且以綜述為主。而分子生物學(xué)應(yīng)用于食品毒理學(xué)研究是技術(shù)創(chuàng)新的大趨勢(shì)，我們應(yīng)該充分重視。”